Je remercie tout d'abord M. Daniel Agostinho d'avoir accepté de relire ce mémoire de terminologie.
Je remercie également le service documentation de Moët&Chandon, et en particulier Véronique Fourreur, de m'avoir laissé consulté les ouvrages dont j'avais besoin et de m'avoir fourni de la documentation sur la maison de champagne Moët&Chandon.
Je tiens à remercier tout particulièrement M. Foulon, chef de cave chez Moët&Chandon qui m'a accordé deux entretiens et sans qui j'aurais eu énormément de difficultés à remplir les fiches de terminologie. Je le remercie également d'avoir accepté d'être mon valideur.
Le présent travail a été réalisé dans le cadre de la préparation au module de terminologie obligatoire pour obtenir la maîtrise de Langues étrangères appliquées. Les données qu'il comporte pourront être librement utilisées (sauf interdiction expresse de l'organisme extérieur à l'université, qui aura contribué à l'élaboration du mémoire) : d'une part par l'Université de la Sorbonne Nouvelle (Paris III) et le CRETTAL, notamment dans le cadre de la mise en réseau des travaux de terminologie mené au sein des universités, et en vue de leur valorisation ; d'autre part par leur auteur.
v. m. q. p. r. d. : vin mousseux de qualité provenant d'une région déterminée
L'assemblage du champagne est une opération très délicate car la qualité du produit final en dépend principalement. En théorie, l'assemblage correspond au préassemblage, à l'assemblage et à la dégustation. Mais en pratique, de nombreuses opérations y sont liées. Je les ai donc incluses dans ce mémoire afin de montrer tous les aspects relatifs à l'assemblage. J'y ai bien entendu intégré les vins entrant dans la composition de l'assemblage, selon l'origine ou le type de vin, et également les personnes qui participent à l'assemblage. En outre, il était important de signaler les récipients dans lesquels cette opération est réalisée car ils interviennent aussi sur la qualité de l'assemblage. Les 80 termes qui constituent ce mémoire correspondent ainsi globalement à tout ce qui pourrait être évoqué sur l'assemblage. Il s'adresse donc à un public souhaitant acquérir une connaissance plutôt approfondie de l'assemblage du champagne, certains termes étant très techniques.
Afin de constituer ces fiches terminologiques, j'ai utilisé une documentation, riche et variée. J'ai notamment fréquenté la médiathèque d'Epernay (capitale du champagne) et la médiathèque de la Villette. J'ai également eu l'occasion de consulter plusieurs ouvrages très utiles au service documentation de Moët&Chandon. J'ai bien entendu consulté un spécialiste qui était fort bien placé pour compléter toute cette documentation, M. Foulon, chef de cave chez Moët&Chandon.
La constitution de ces fiches terminologiques m'a posé de nombreux problèmes. La première difficulté s'est posée dès la création du titre. On parle généralement de l'assemblage pour signifier l'association de vins qui créera le champagne. Pourtant, on trouve dans certains ouvrages le terme "cuvée" employé dans le même sens qu'assemblage. C'est d'autant plus problématique que "cuvée" possède un second sens totalement différent. La "cuvée" représente également les 2050 premiers litres de marc pressurés. Il est donc important que le lecteur ne fasse pas de confusion. C'est pourquoi, j'ai décidé d'évoquer cette difficulté dans la note technique de la fiche du terme "assemblage". J'ai finalement choisi de mettre en entrée le terme assemblage car mes différentes lectures m'ont conduite à penser que "cuvée" était peut-être plutôt employé pour désigner le résultat tandis qu'"assemblage" désignait plutôt les opérations.
La visite que j'ai effectuée à l'AFNOR ne m'a pas été d'un grand secours, tout simplement parce que le champagne est un secteur très réglementé. Deux lois ont ainsi été adoptées. La première, la loi du 22 juillet, délimite notamment la Champagne viticole qui comprend les territoires déjà définis en 1908 et le vignoble de l'Aube ; en outre, les seuls cépages autorisés sont les diverses variétés de Pinot (le Chardonnay était à l'époque considéré comme une variété de Pinot) ; enfin, cette loi n'autorise l'appellation d'origine qu'aux parcelles déjà plantées en 1927 ou avant l'invasion phylloxérique. La loi de 1937, elle, désigne plus de trois cent communes viticoles bénéficiant de l'AOC et impose une échelle des crus graduée de 80 à 100% qui classe les communes en fonction de la qualité de son raisin. C'est en raison de cette réglementation que de nombreuses notes juridiques sont intégrées aux fiches.
Le dernier problème que j'ai rencontré concerne la recherche d'équivalents. L'assemblage du champagne est en effet une technique champenoise et de nombreux termes n'ont pas d'équivalent. M. Foulon, chef de cave, m'a d'ailleurs affirmé que les œnologues étrangers en visite chez Moët&Chandon utilisent les termes français. Même la consultation de dictionnaires spécialisés tels que Lexiwine ou la consultation d'Internet ne m'a pas permis de trouver la traduction de tous les termes, en raison de leur spécificité champenoise et de leur haute technicité. Le terme "pompiste d'assemblage" est un exemple typique ; c'est un terme, comme me l'a expliqué M. Foulon, que les employés ont eux-mêmes crée et qui n'est employé qu'en Champagne et uniquement dans une maison de champagne de grande structure. Ce terme n'existe évidemment pas dans le dictionnaire français. Trouver un équivalent était donc impossible.
La vigne et le vin, l'Homme et la nature, La Manufacture, 1988
L'Art du champagne, Henri et Rémi Krug, Robert Laffont, 1979
Le vin de Champagne, éditions Montalba, 1977
Le livre d'or du champagne, François Bonal, Editions du Grand-Pont, 1984
Le guide familier des vins de Champagne, Pamela Vandyke Price, les Editions La Boétie, 1979
L'essentiel du champagne selon Moët&Chandon
Le vin de Champagne, André Garcia, Que sais-je ?
Entretien avec M. Foulon, chef de cave chez Moët&Chandon, le 23 février 1999
L'oenologie, C. Navarre, édition Agriculture
Le vignoble et le vin de Champagne, Georges Chappaz, Louis Larmat, 1951
Champagne : The wine, the land and the people, Patrick Forbes, Gollancz, 1967
L'encyclopédie des vins de Champagne, Michel Dovaz, Julliard, 1983
L'art de nos champagnes, Moët&Chandon, CD ROM
Lexiwine, Paul Cadiau, 1988
Entretien avec M. Foulon, chef de cave chez Moët&Chandon, le 22 février 1999
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
adjuvent de collage |
Matière utilisée pour faciliter la descente du dépôt dans le vin. |
n.m. |
assemblage |
|
agitateur mécanique |
Turbine située à l'intérieur d'une cuve pour homogénéiser un assemblage. |
n.m. |
assemblage |
|
anhydride sulfureux |
Gaz utilisé lors du sulfitage pour stabiliser l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
|
assemblage |
Mélange harmonieux des vins dont le produit est appelé cuvée en champagne. |
n.m. |
champagne |
|
assembleur |
Personne chargée de définir l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
employé |
bentonite |
Argile naturelle utilisée pour clarifier et stabiliser le vin car elle a pour propriété d'éliminer les protéines du vin. |
n.f. |
assemblage |
|
blanc de blancs |
Vin blanc résultant de la vinification de raisins blancs. |
n.m. |
assemblage |
vin |
blanc de noirs |
Vin blanc résultant de la vinification de raisins noirs par pressurage direct. |
n.m. |
assemblage |
vin |
brut |
Vin dont le dosage est inférieur à 15 grammes de sucre par litre. |
n.m. |
assemblage |
vin |
camion citerne |
Camion transportant les assemblages. |
n.m. |
assemblage |
|
centrifugation |
Procédé de clarification de l'assemblage par séparation sous l'action de la force centrifuge de particules inégalement denses en suspension dans le vin. |
n.f. |
assemblage |
opération |
cépage |
Variété de raisin. |
n.m. |
assemblage |
|
champagne |
Appellation accordée aux vins de Pinot Noir, Pinot Meunier ou Chardonnay tumultueux, blancs ou rosés, vinifiés selon certaines méthodes dans la région champenoise. |
n.m. |
œnologie |
|
chardonnay |
Cépage à raisins blancs qui donne de l'élégance et du mystère à l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
vin |
chef de cave |
Personne responsable de la fabrication du vin, de la composition de l'assemblage et de toutes les opérations qui ont lieu dans une cave. |
n.m. |
assemblage |
employé |
clarification |
Opération consistant à enlever les impuretés par filtration, collage ou centrifugation afin de stabiliser l'assemblage. |
n.f. |
assemblage |
opération |
collage |
Technique consistant à introduire une substance hexogène au vin qui entraînera dans le fonds de la cuve les éléments en suspension afin de clarifier le vin. |
n.m. |
assemblage |
opération |
cru |
Vin issu d'une seule commune, généralement remarquable. |
n.m. |
assemblage |
vin |
cuve |
Grand récipient qui contient le vin. |
n.m. |
assemblage |
récipient |
cuve d'assemblage |
Cuve contenant l'assemblage. |
n.f. |
assemblage |
récipient |
cuve de bois |
Cuve qui apporte à l'assemblage un style différent, un caractère vanillé, boisé. |
n.f. |
assemblage |
récipient |
cuve de ciment verré |
Cuve contenant les vins de réserve et maintenue à température constante pour conserver l'assemblage d'une année à l'autre. |
n.f. |
assemblage |
récipient |
cuve de mixtion |
Cuve dans laquelle la mixtion est réalisée. |
n.f. |
assemblage |
récipient |
cuvée de prestige |
Assemblage exceptionnel de grands crus. |
n.f. |
assemblage |
|
cuve en acier inoxydable |
Cuve très appropriée pour la stabilisation de par sa neutralité. |
n.f. |
assemblage |
récipient |
cuve neutre |
Cuve où l'on a ajouté du gaz carbonique ou de l'azote pour inerter l'assemblage. |
n.f. |
assemblage |
récipient |
cuviste |
Employé qui manipule le vin dans une cuverie. |
n.m. |
assemblage |
employé |
dégustation |
Art de reconnaître au goût la qualité, l'origine et l'âge du vin. |
n.f. |
assemblage |
|
demi-sec |
Vin dont le dosage est compris entre 35 et 50 grammes de sucre par litre. |
n.m. |
assemblage |
vin |
échantillon |
Elément représentatif d'une cuve. |
n.m. |
assemblage |
vin |
échelle des crus |
Echelle qui détermine le prix d'achat des raisins du cru considéré grâce à un indice qui va de 78 à 100. |
n.f. |
assemblage |
|
feuille de mouvement |
Feuille remplie par les cuvistes lors du préassemblage pour déterminer les quantités de vin nécessaires à l'assemblage. |
n.f. |
assemblage |
|
filtration |
Opération mécanique consistant à faire passer un liquide au travers d'une masse poreuse pour le débarrasser des impuretés qu'il contient. |
n.f. |
assemblage |
opération |
filtration sur Kieselguhr |
Filtration plutôt grossière utilisant de la poudre. |
n.f. |
assemblage |
opération |
filtration sur membrane |
Filtration très poussée dûe à la porosité des membranes. |
n.f. |
assemblage |
opération |
filtration sur plaques |
Filtration plutôt fine utilisant des plaques de cellulose. |
n.f. |
assemblage |
opération |
futaille |
Fût en bois. |
n.f. |
assemblage |
récipient |
gamay |
Cépage typique du beaujolais un peu trop aromatique, d'où son abandon progressif. |
n.m. |
assemblage |
vin |
grand cru |
Cru classé 100%. |
n.m. |
assemblage |
vin |
harmonieux |
Qualité essentielle de l'assemblage qui doit être supérieure à tous les autres éléments. |
adj. |
assemblage |
|
inertage |
Opération consistant à ajouter du gaz carbonique ou de l'azote dans l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
opération |
inventaire |
Opération consistant à lister régulièrement les différents assemblages. |
n.m. |
assemblage |
opération |
millésimé |
Assemblage de vins issus d'une seule année. |
n.m. |
assemblage |
|
mixtion |
Opération consistant à ajouter au vin d'assemblage du sucre, du ferment et de l'adjuvent de collage. |
n.f. |
assemblage |
opération |
monocru |
Assemblage issu d'une seule commune. |
n.m. |
assemblage |
|
non millésimé |
Champagne élaboré avec des vins de l'année et des vins de réserve issus des trois cépages. |
n.m. |
assemblage |
|
œnologue |
Personne chargée de goûter et d'analyser les vins tranquilles en vue de réaliser l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
employé |
pigeage |
Opération consistant à mesurer le volume dans la cuve quand elle n'est pas pleine. |
n.m. |
assemblage |
opération |
pinot |
Cépage à raisins noirs. |
n.m. |
assemblage |
vin |
pinot blanc |
Cépage fin et élégant, abandonné pour le Chardonnay. |
n.m. |
assemblage |
vin |
pinot meunier |
Cépage à raisins rouges qui donne de l'arôme à l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
vin |
pinot noir |
Cépage à raisins rouges qui donne du corps à l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
vin |
pompage |
Mouvement de l'assemblage d'une cuve à l 'autre. |
n.m. |
assemblage |
opération |
pompiste d'assemblage |
Personne responsable du pompage lors de l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
employé |
préassemblage |
Opération qui consiste à regrouper les vins qui se ressemblent. |
n.m. |
assemblage |
opération |
premier cru |
Cru classé de 90 à 99%. |
n.m. |
assemblage |
vin |
projet d'assemblage |
Projet d'assemblages des éléments dont disposent les cuvistes. |
n.m. |
assemblage |
opération |
rosé |
Assemblage de vin blanc et de vin rouge. |
n.m. |
assemblage |
vin |
soutirage |
Opération consistant à transvaser par centrifugation du vin d'un récipient dans un autre de sorte que la lie reste dans le premier récipient. |
n.m. |
assemblage |
opération |
soutirage à l'abri de l'air |
Soutirage nécessaire pour les vins vieux, sensibles à toute oxydation brutale, pour les vins qui ont tendance à casser à l'air, se pratiquant au boyau, au soufflet ou à la pompe. |
n.m. |
assemblage |
opération |
soutirage à l'air |
Soutirage durant lequel on laisse couler le vin clair dans un récipient d'où il est repris par une pompe pour être dirigé vers un autre récipient de conservation. |
n.m. |
assemblage |
opération |
stabilisation en continu |
Procédé de stabilisation provoqué par le froid et le contact de germes cristallins, dans des appareils fonctionnant en continu. |
n.f. |
assemblage |
opération |
stabilisation par contact |
Procédé rapide de stabilisation qui conjugue l'action du froid et des germes cristallins. |
n.f. |
assemblage |
opération |
stabilisation par le froid |
Opération consistant à dépouiller l'assemblage de ses cristaux. |
n.f. |
assemblage |
opération |
stabilisation tartrique |
Stabilisation du vin vis-à-vis de l'acide tartrique. |
n.f. |
assemblage |
opération |
stabulation prolongée |
Procédé de stabilisation effectué sur un vin jeune comportant quatre phases : la réfrigération, la conservation des vins à basse température, la filtration sur terre ou sur plaque à la température minimum et le réchauffement après la filtration. |
n.f. |
assemblage |
opération |
style maison |
Signature de l'élaborateur. |
n.m. |
assemblage |
|
sulfitage |
Opération consistant à ajouter de l'anhydride sulfureux au moût ou au vin pour stabiliser l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
opération |
vin clair |
Vin issu de la première fermentation et que le vigneron va goûter pour décider de l'assemblage qu'il va réaliser. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de base |
Vin tranquille d'une région précise, entrant dans la composition des assemblages. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de cuvée |
Vin de haute qualité constituant les 2050 premiers litres tirés d'un marc pressuré. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de la côte des bars |
Vin dont les caractéristiques sont semblables à celles du vin de la Montagne de Reims avec tout de même moins d'élégance et un côté rustique. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de la côte des blancs |
Vin qui apporte finesse, élégance et délicatesse à l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de la montagne de Reims |
Vin qui apporte à l'assemblage du caractère et de la charpente. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de la vallée de la marne |
Vin apportant de la souplesse à l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de la vallée de l'ardre |
Vin dont les caractéristiques sont semblables à celles du vin de la Vallée de la Marne mais tout de même plus tardif. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de la varosse |
Vin dont la caractéristique est d'apporter de la souplesse à l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de réserve |
Vin tranquille des années précédentes, spécialement choisi et conservé pour ses qualités et ses spécificités remarquables, destiné à l'assemblage d'un champagne non millésimé. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vin de taille |
Vin constituant les 666 litres de jus tiré du marc après le vin de cuvée. |
n.m. |
assemblage |
vin |
vinification |
Ensemble des opérations qui transforment le moût en vin. |
n.f. |
assemblage |
|
vin tranquille |
Vin qui a terminé sa fermentation et qui ne dégage plus de bulles de gaz carbonique, entrant dans la composition de l'assemblage. |
n.m. |
assemblage |
vin |