Ce mémoire de terminologie n'aurait pas pu voir le jour sans la participation et la collaboration d'un grand nombre de personnes, chacun ayant apporté une touche personnelle à la conception de ce mémoire.
Un grand merci à Odile JUILLE, élève de DEA, stagiaire à l'INRA ( département de nutrition alimentaire ) qui a accepté avec une extrême gentillesse de m'aider à la rédaction de ce mémoire, m'a apporté tous les documents, livres, dictionnaires nécessaires...sans compter les explications techniques de certains termes, les conseils et tout simplement une partie de son temps très précieux, et tout l'intérêt et l'attention qu'elle a portés à ce mémoire du début jusqu'à la fin. Je tiens également à remercier Peggy GARRAULT, doctorante à l'INRA, qui a bien voulu lire les fiches et apporter quelques précisions tout à fait bénéfiques.
Merci à Loic DEPECKER, responsable du mémoire, pour tous les conseils donnés au cours de l'année, afin que ce travail fastidieux et intéressant se déroule au mieux.
Merci au personnel de l'AFNOR de nous avoir si bien accueilli, et pour tous leurs conseils et l'aide qu'ils nous ont apportée afin de rendre les recherches moins difficiles.
Des remerciements tout particuliers à mon "double" Sandra ANTUNES, pour ses connaissances en informatique, ses conseils, ses idées nombreuses, sa patience ( sans limite ), et sa gentillesse : son aide a été plus que précieuse dans les moments les plus délicats et les plus difficiles du mémoire. Merci à Carlotta MENDES, relais de Sandra, pour ses conseils.
Des remerciements à mes amis pour l'intérêt qu'ils ont porté à l'accomplissement et à la bonne mise en oeuvre du mémoire (" Alors les fromages, ça avance?? ") et leur soutien moral constant.
Un énorme remerciement à ma famille pour son soutien moral, l'intérêt et l'attention qu'elle a portés à la conception de ce mémoire, et tout particulièrement à mes parents qui m'ont apporté une aide prodigieuse dans bien des domaines.
A tous ceux-là, je dédie un petit pot de Cancoillote virtuelle à déguster sans modération...
Longtemps nos ancêtres se sont contentés de produire des fromages frais, simplement égouttés après coagulation, et éventuellement aromatisés avec quelques herbes. Cependant, le besoin s'est fait sentir de conserver les fromages plus longtemps, et c'est ainsi qu'au fil des siècles se sont développées différentes techniques de conservation des fromages, dont le séchage et l'affinage.
Chaque région a ainsi mis au point sa manière d'élaborer des fromages, bien souvent dans l'ignorance de ce qui se passait ailleurs. Chacune des provinces françaises possède donc des fromages aux caractéristiques particulières. Ce qui fait dire que le fromage est d'abord l'expression de sa région d'origine.
A partir d'une unique matière première, le lait ( de vache, de chèvre ou de brebis ) va se fabriquer le fromage, grâce au travail du fromager, différent d'une région à l'autre, et avec des techniques de fabrication bien spécifiques telles que le caillage, le moulage, l'égouttage, le séchage et l'affinage.
C'est ainsi que les différentes familles de fromage se définissent, principalement par leurs méthodes de fabrication, qui comportent plusieurs étapes, qui ne sont pas toutes utilisées selon les familles.
Et même si les techniques ont évolué, ce qui n'a pas changé, c'est qu'avec 23,3 kg de fromage consommé par an et par habitant, la France est le plus gros dévoreur de fromages au monde. Notre pays compte autant de fromages que de jours dans l'année !!
En cherchant un sujet de mémoire qui m'intéresserai, j'avais pensé à tout ce qui touche au domaine de la cuisine ( notamment la cuisine chinoise ), et c'est par hasard, en lisant un article sur le fromage que l'idée m'est venue de faire un mémoire sur les fromages. Je ne savais pas encore à ce moment-là quel serait le sujet précis de ce mémoire, seulement que le sujet tournerait autour de la fabrication des fromages.
Au début, pour me familiariser avec le sujet que je connaissais peu, j'ai tout d'abord rassemblé et regroupé le maximum d'informations sur les fromages que je pouvais avoir, que ce soient les livres, les revues, les documents, les articles de presse... tout ce qui se rapportait aux fromages ou pouvait avoir un lien avec l'industrie fromagère m'intéressait. Par la suite, j'ai parcouru et lu tout ce que j'avais, qui me donne une idée et m'aide à cibler le sujet du mémoire. J'ai commencé à relever les termes que je rencontrais régulièrement, notamment ceux qui se rapprochaient de la fabrication des fromages, des stades principaux de la fabrication et des techniques de fabrication, et j'ai effectué quelques arborescences, ce qui m'a permis de définir mon sujet plus précisément : les fromages-étapes et fabrication.
Mon objectif a été de concevoir un mémoire non scientifique sur les techniques de fabrication des fromages, un mémoire qui puisse être lu et abordé par tous. Suivant cet objectif, les définitions des termes qui sont données, ont été rédigées de façon à rendre chaque terme le plus compréhensible et le plus claire possible.
Je me suis intéressée aux techniques de fabrication des fromages, qui comprennent trois phases ou étapes : la coagulation du lait, l'égouttage et l'affinage, qui sont également trois sous domaines de la fabrication des fromages. Le domaine principal est l'industrie fromagère ou l'industrialisation de fabrication des fromages.
Il y a également d'autres domaines qui entrent en jeu lors des trois phases de fabrication des fromages, notamment la bactériologie, la biochimie, la chimie et leurs dérivés. Je me suis limitée à ces domaines et sous domaines particulièrement, ne pouvant pas aborder les domaines scientifiques et biochimiques relativement complexes et souvent difficiles à comprendre pour les non scientifiques.
Afin de mieux comprendre ces mécanismes de fabrication des fromages, j'ai eu à ma disposition des livres et des documents fort utiles, dont un livre de connaissance et de savoir sur les fromages ( Les Fromages ), les stades de fabrication et les familles de fromages en France par région, qui m'a donné des explications simples quant aux mécanismes de fabrication, m'a permis de faire une arborescence de base( complétée grâce aux autres documents ) et de nombreux exemples qui sont venus appuyer ces explications. Un second livre plus technique ( Le Fromage ), m'apporté quelques exemples plus précis et des éclaircissements pour certaines définitions mais reste adressé à des scientifiques. Un document sur les mécanismes de l'affinage m'a apporté des précisions claires pour le fonctionnement des termes au sein de ce domaine et m'a aidé à compléter mes arborescences. Je me suis également connectée sur le réseau de la bibliothèque de Paris III, pour consulter les dictionnaires afin de chercher quelques définitions, qui se sont avérées ne pas être toujours complètes.
Lorsque j'ai rencontré des difficultés pour définir certains termes plus scientifiques, j'ai demandé conseils à mes correspondants de l'INRA, ou je me suis référrée aux dictionnaires et arborescences pour les définitions de termes trop spécifiques.
Je me suis attachée à respecter l'objectif fixé de ne m'intéresser qu'aux principaux stades et techniques de fabrication des fromages en abordant moins le domaine scientifique plus complexe.
Livres :
DELOS Gilbert, 1997. Les Fromages, cuisines régionales de France, éd. du Fanal, 143 pages.
ECK André et Jean-claude GILLIS, 1997. Le Fromage : De la science à l'assurance qualité, 3ème éd. Lavoisier Tech&Doc, 891 pages.
Dictionnaires :
Nouveau Petit LE ROBERT. Dictionnaire de la langue française. 1994, 2967 pages.
Micro ROBERT. Dictionnaire du français primordial. 1985, 1207 pages.
Le QUILLET-FLAMMARION. Dictionnaire usuel. 1960, 1458 pages.
Nouveau Petit LAROUSSE en couleurs. Vol.1. nouveau dictionnaire encyclopédique. 1968, 992 pages.
Dictionnaire HACHETTE-OXFORD. Français-Anglais/Anglais-Français. 1994. 1945 pages.
Documentation :
J.JACQUET et J. LENOIR. Mécanismes intimes de l'affinage des fromages in Economie et Médecine Animales, 1969, 10, n°1.( INIST CNRS. 1998. Tous droits réservés.)
Logiciel encyclopédique :
ENCARTA : " fabrication du fromage ", Encyclopédie Microsoft ® Encarta ® 1993-1998. Microsoft corporation. 99.(c)
Organismes consultés :
INRA
Odile JUILLE
AFNOR
Tour Europe
92049 Paris-La Défense. cédex.
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
acide lactique |
Lait aigri produit par fermentation des sucres. |
n.m. |
laiterie-industrie fromagère |
coagulation du lait |
aération |
Il s'agit d'aérer la pâte du fromage. |
n.f. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
affinage |
Dernière phase de l'élaboration du fromage qui se traduit par une transformation biochimique des constituants du caillé sous l'action d'enzymes pour la plupart d'origine microbienne. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
agrégation de micelles |
Assemblage de particules formée d'un agrégat de molécules en solution colloidale. |
n.f. |
chimie-physique |
coagulation du lait |
appellation d'origine contrôlée |
Désignation d'un produit par le nom ou le lieu où il a été fabriqué |
n.f. |
industrie fromagère |
contrôle et appellation d'origine |
arôme |
Substance volatile qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales, d' essences chimiques ou d'acides volatils. |
n.m. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
bactérie |
Micro-organisme unicellulaire formant un règne autonome, ni animal, ni végétal, de formes très variées pouvant vivre en sacrophyte, ou comme parasites de l'homme, des animaux et des plantes. |
n.f. |
microbiologie |
biochimie |
brassage |
Remuer longuement les matières pour en activer le mélange. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
brossage |
Nettoyer le fromage à l'aide d'une brosse ou d'un racloir pour éliminer les moisissures. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
broyage |
Procédé par lequel on broie le fromage. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
caillé |
Matière semi-solide obtenue après égouttage du coagulum ou gel, issu de la coagulation du lait. |
n.m. |
industrie fromagère |
coagulation du lait |
cailler le lait |
Action de coaguler le lait. |
v. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
caséine |
Substance protéique représantant la majeure partie des protides du lait. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie |
champignon |
Végétal cryptogame cellulaire, dépourvu de chlorophylle, incapable de photosynthèse, vivant en parasite des plantes, des animaux et de l'homme, soit en symbiose ou en saprophyte. |
n.m. |
botanique |
biochimie de l'affinage |
chauffage |
Procédé utilisé lors du caillage où le lait est plus ou moins chauffé afin de faciliter la séparation du caillé d'avec le lactosérum. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
coagulation du lait |
Phénomène obtenu généralement par les actions conjuguées de la présure et d'une acidification lactique, entrainant la formation d'un réseau protéique appelé coagulum ou gel de caséine. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie |
conservation |
Action de conserver, de maintenir intact ou dans un même état. |
n.f. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
croûte fleurie |
Partie superficielle du fromage sur laquelle se développent des champignons microscopiques ou moisissures. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
croûte fromagère |
Partie superficielle du fromage, qui se durcit pendant le processus de maturation. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
croûte lavée |
Partie superficielle du fromage qui est régulièrement nettoyée avec de l'alcool afin de neutraliser les agents pouvant ruiner sa qualité finale, telles que les moisissures. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
croûte morgée |
Partie superficielle du fromage sur lequel apparait une couche visqueuse, la morge. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
croûte sèche |
Partie superficielle du fromage, qui après salage lors du séjour en cave, a subi des brossages. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
découpage |
Opération qui permet de diviser la pièce d'origine en un certains nombres de morceaux, de formes géométriquement identiques les unes aux autres. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
dégradation des protéines |
Phénomène biochimique qui modifie la texture du caillé donnant la saveur et l'arôme du fromage mûr. |
n.f. |
biochimie de l'affinage |
métabolisme |
démoulage |
Action de retirer d'un moule. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
égouttage |
Opération visant à la séparation d'une partie du lactosérum, après rupture mécanique du coagulum, par moulage et, dans certains cas pression; il conduit à l'obtention du caillé. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
emprésurage du lait |
Additionner le lait de présure pour le faire cailler. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
ensemencement |
Action d'introduire des microorganismes ou leurs spores dans un milieu de culture approprié. |
n.m. |
biologie |
technique de fabrication |
enzyme |
Substance protéique soluble, produit de l'activité cellulaire, jouant un rôle de catalyseur et déterminant certains processus chimiques. |
n.f. |
industrie fromagère |
coagulation du lait |
faisselle |
Panier d'osier, paillasson ou vase en terre percée de trous dans le fond, où l'on met le fromage à égoutter. |
n.f. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
ferment |
Microorganisme capable de provoquer une fermentation. |
n.m. |
biochimie |
chimie-physiologie |
fermentation |
Transformation de substances organiques sous l'influence d'enzymes produits par des microorganismes. |
n.f. |
biologie-biochimie |
|
fermentation lactique |
Transformation des sucres en acide lactique sous l'action d'enzymes d'origine microbienne. |
n.f. |
biochimie de l'affinage |
biochimie de l'affinage |
flaveur |
Sensation provoquée conjointement par le goût et l'odeur d'un aliment. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
fleur |
Mycoderme qui se développe à la surface du fromage, soit naturellement, soit par ensemencement d'un champignon. |
n.f. |
botanique |
biochimie de l'affinage |
flore |
Ensemble des microorganismes vivants dans un écosystème donné. |
n.f. |
bactériologie |
biochimie de l'affinage |
fourme |
Fromage cylindrique de lait de vache, à pâte pressée non cuite ou à pâte persillée. |
n.f. |
industrie fromagère |
variété de fromage |
fromage |
Aliment obtenu par la coagulation du lait, suivie ou non de fermentation. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
fromage à pâte ferme cuite |
Aliment fabriqué à partir d'un caillé présuré, suivi d'un égouttage poussé par découpage, brassage, cuisson et pression qui forme la pâte. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte ferme non cuite |
Fromage fabriqué à partir d'un caillé présuré suivi d'un égouttage accéléré par découpage, brassage, pression et broyage. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte fraîche |
Fromage obtenu par acidification lactique avec ou sanc action de la présure, suivi d'un égouttage, il ne subit ni fermentation, ni affinage et contient un taux d'humidité important. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte molle |
Fromage obtenu à partir d'un caillé présuré, suivi d'un égouttage lent avec simple découpage. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte molle et à croûte lavée |
Fromage fabriqué à partir d'un caillé présuré, suivi d'un égouttage lent avec simple découpage, sa croûte est recouverte de morge à cause des fréquents lavages opérés afin de traquer la moisissure. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte molle et croûte fleurie |
Fromage à pâte molle dont le caillé ne subit d'autre transformation qu'une maturation naturelle ou l'ensemencement d'un mycélim provoquant l'apparition d'une légère moisissure blanche. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte persillée |
Fromage à pâte molle qui voit l'apparition de moisissures internes développées naturellement, mais le plus souvent provoquées par ensemencement de spores de pénicilium. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte pressée |
Fromage fabriqué à partir d'un caillé présuré, suivi d'un égouttage accéléré par découpage, brassage et pression. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte pressée cuite |
Fromage fabriqué à partir d'un caillé présuré fortement chauffé, égoutté par cuisson, affiné dans des salles froides puis dans des endroits tempérés à chauds, ce qui augmente la fermentation et provoque des bulles de gaz carboniques. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage à pâte pressée non cuite |
Fromage fabriqué à partir d'un caillé présuré, ne subit aucun chauffage, coupé en morceaux, brassé, puis pressé pour en extraire le petit-lait, il est salé par immersion dans de la saumure et sa croûte est brossée, lavée, grattée pour préserver la pâte. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
fromage fait |
Aliment arrivé à un certain stade de maturation nécessaire à la consommation. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
fromages fondus |
Pâte fromagère à tartiner, obtenue par fusion de plusieurs espèces de fromages, additionnée éventuellement de beurre. |
n.m. |
industrie fromagère |
famille de fromages |
gel de caséine |
Substance formée d'un réseau protéique, obtenue par la modification physicochimique des micelles de caséine sous l'action d'enzymes protéolytiques et d'acide lactique. |
n.m. |
chimie-biochimie |
coagulation du lait |
hâloir |
Lieu où l'on sèche les fromages. |
n.m. |
industrie fromagère |
salle de fabrication |
humidité |
Etat de ce qui est humide, chargé d'eau ou de vapeur d'eau tel un corps ou un lieu. |
n.f. |
hygrométrie |
technique de fabrication |
hydrolyse de la matière grasse |
Décomposition chimique de substances alimentaires contenant des corps gras. |
n.f. |
biochimie de l'affinage |
biochimie de l'affinage |
lactose |
Sucre du groupe des disaccharides, contenu dans le lait, fermentiscible et hydrolysable en glucose et en galactose. |
n.m. |
chimie |
coagulation du lait |
lactosérum |
Liquide séreux qui reste après la coagulation du lait, contenant du lactose et des sels minéraux. |
n.m. |
chimie-biochimie |
coagulation du lait |
lait |
Liquide blanc, opaque, très riche en graisses émulsionnées, sécrétées par les glandes mammaires des femelles des mammifères. |
n.m. |
laiterie-industrie fromagère |
produit laitier |
lait cru |
Liquide naturel tel qu'il sort du pis de la vache, non fermenté, non stérilisé et non pasteurisé. |
n.m. |
laiterie-industrie fromagère |
produit laitier |
lait entier |
Liquide qui n'est pas complètement ou partiellement écrémé. |
n.m. |
laiterie-industrie fromagère |
produit laitier |
lait pasteurisé |
Liquide blanc qui a subi une pasteurisation, c'est à dire un chauffage à haute température de manière à éliminer les germes pathogènes sans altérer ses qualités. |
n.m. |
laiterie-industrie fromagère |
produit laitier |
levures |
Champignon microscopique unicellulaire qui se multiplie par bourgeonnement. |
n.f. |
botanique |
biochimie de l'affinage |
lipides |
Substance organique, insoluble dans l'eau, soluble dans le benzène et l'éther, et formées d'acides gras unis à d'autres corps. |
n.f. |
biochimie |
biochimie de l'affinage |
maturation |
Phénomène biologique par lequel un fromage arrive à maturité et approche du point où il a toutes ses qualités. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
micelles |
Particules formées d'un agrégat de molécules en solution colloidale. |
n.m. |
chimie-physique |
coagulation du lait |
microflore |
Ensemble des microorganismes végétaux qui vivent sur les tissus ou dans les cavités naturelles de l'organisme. |
n.f. |
biologie |
biochimie de l'affinage |
micro-organisme |
Petit organisme vivant visible seulement au microscope ou à l'ultramicroscope. |
n.m. |
microbiologie |
biochimie de l'affinage |
moisissure |
Petits champignons qui se développent sur ou dans les matières organiques humides ou en décomposition. |
n.f. |
botanique |
biochimie de l'affinage |
morgeage |
Action de frotter le fromage pour l'ensemencer à sa surface, afin qu'il obtienne la flore de sa croûte. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
moulage |
Action de verser dans des moules. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
moule |
Objet présentant une empreinte creuse, dans laquelle on introduit une matière pulvérulente, pâteuse ou liquide, qui prend en se solidifiant la forme de cette empreinte. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
mycélium |
Partie du thalle de certains champignons, formée de filaments enchevêtrés. |
n.m. |
botanique |
technique de fabrication |
ouverture |
Formation de cavités arrondies, due au gaz carbonique produit et qui, dissout dans la pâte qui est saturée, forme alors de bulles. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
pasteurisation |
Opération qui consiste à porter à haute température certaines substances alimentaires pour tuer les microorganismes sans altérer le goût ni détruire les vitamines. |
n.f. |
laiterie-industrie fromagère |
technique de fabrication |
pâte fromagère |
Préparation,mélange plus ou moins mou, qui se forme à force de maturation dans le fromage. |
n.f. |
industrie fromagère |
alimentaire |
pressage |
Procédé par lequel on serre une matière afin d'en extraire le liquide. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
présure |
Agent de la maturation, extraite de la caillette des jeunes veaux, exerce une double action: elle dégrade chimiquement la caséine et favorise la formation du caillé. |
n.f. |
chimie |
biochimie de l'affinage |
protéine |
Substance organique azotée complexe à masse moléculaire élevée contenant uniquement des acides aminés pouvant être libérés après hydrolyse. |
n.f. |
chimie |
coagulation du lait |
raclage |
Procédé par lequel on nettoie, on enlève les aspérités d'une surface en grattant pour éviter la formation de moisissures indésirables. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
salage |
Procédé par lequel on saupoudre le caillé de sel ou on l'immerge dans de la saumure. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
saumure |
Préparation liquide salée, dans laquelle on conserve les aliments. |
n.f. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
saveur |
Qualité perçue par le sens du goût. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
séchage |
Enlever par évaporation l'excès d'humidité. |
n.m. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
sel sec |
Substance incolore, blanche, soluble dans l'eau, qui sert à la conservation et à l'assaisonnement des aliments. |
n.m. |
chimie |
technique de fabrication |
sels minéraux |
Composé chimique constitué de matière organique. |
n.m. |
chimie minérale |
biochimie de l'affinage |
sucres |
Composants énegétiques, constituants du caillé. |
n.m. |
chimie |
coagulation du lait |
température |
Degré de chaleur ou de froid de l'atmosphère en un lieu. |
n.f. |
industrie fromagère |
technique de fabrication |
texture |
Consistance particulière d'un fromage. |
n.f. |
industrie fromagère |
biochimie de l'affinage |
tomme |
Fromage gras en forme de disque à pâte pressée non cuite. |
n.f. |
industrie fromagère |
variété de fromage |
vacuole |
Petite cavité qui se forme dans le fromage suite à une production de gaz lors de le fermentation interne du caillé. |
n.f. |
biologie |
technique de fabrication |
vitamine |
Substance organique, dont le présence à dose minime dans l'alimentation est indispensable au maintien de l'équilibre vital et dont l'absence provoque des maladies de carence. |
n.f. |
biochimie |
biochimie de l'affinage |