Je tiens à remercier Lionel Charteau, paludier à Guérande, qui grâce à sa page Internet m'a permis de comprendre le travail des paludiers et de répondre à beaucoup de questions. Je tiens également à le remercier pour avoir relu et validé mon mémoire.
Je remercie également Terre de Sel et les paludiers de Guérande pour le temps qu'ils m'ont consacré lors de ma visite. Grâce à leurs témoignages j'ai pu cibler mes recherches, élaborer ma nomenclature et organiser mon mémoire.
Grâce à ces personnes j'ai pu trouver la ligne de conduite de ce sujet, qui se trouve être vaste et riche.
Ce sont des gens passionnés qui ont su transmettre leur passion et leur savoir et m'ont fait découvrir l'univers des salines de l'intérieur.
Valideur : Lionel Charteau, paludier à Guérande.
Le sel était autrefois un bien plus qu'un aliment culinaire, il était le moyen principal de conserver les aliments. C'est pourquoi dans l'Antiquité il avait la valeur de monnaie d'échange. C'est d'ailleurs de là que vient le terme « salaire », ou plus particulièrement de l'expression « salarium argentium ». En effet les soldats romains recevaient une quantité de sel qui fut plus tard remplacée par de l'argent.
Le sel est un besoin biologique tellement vital qu'au Moyen Age en Hollande certains prisonniers étaient condamnés à avoir une nourriture sans sel, ce qui les conduisait à mourir dans d'atroces souffrances.
Les premières techniques d'extraction du sel sont apparues dès l'Age de fer. Les hommes prélevaient le sable sur la plage, le mettaient dans une cuve puis ils lavaient le sable pour récupérer le sel en dessous de la cuve qu'ils faisaient couler dans un puit clayonné. Le sel se cristallisait par la suite.
Sur la presqu'île de Guérande les premières salines utilisant la capacité de stockage de la lagune apparurent au IIIéme siècle. Mais les tous premiers à exploiter les salines ont été les moines de l'abbaye de Landévennec qui fondèrent en 945 le prieuré de Batz. Ce sont eux qui en étudiant les marées, le vent et le soleil ont tracé le plan des salines toujours utilisé aujourd'hui. Le nom de Guérande vient d'ailleurs du breton « Gwen Rann » qui signifie le pays blanc, en référence à ses étendues de sel. La méthode de récolte utilisée aujourd'hui est toujours la même qu'au Xéme siécle. C'est cette préservation qui a permis aux marais de Guérande de survivre jusqu'ici.
Le développement du commerce du sel a toujours suscité l'intérêt des hommes de pouvoir. Le roi Philipe V de Valois instaure en 1343 la gabelle, la taxe sur le sel. C'est ainsi que naîtront les faux sauniers (les contrebandiers du sel). Anne de Bretagne supprimera cet impôt en 1489. Après avoir été tour à tour supprimé puis rétablie la gabelle sera finalement abolie en 1945 définitivement.
L'ère moderne avec le réfrigérateur ainsi que le sel de mine ont provoqué la décadence du secteur. Mais aujourd'hui en travaillant sur la qualité et la spécialisation il retrouve le succès. La concurrence reste tout de même rude : les îles de Ré et de Noirmoutier produisent aussi leur fleur de sel, en utilisant une technique agricole contrairement à Guérande où l'on utilise la manière artisanale ancestrale.
Les producteurs de Guérande restent incontestablement les premiers pour la production de sel de terroir en produisant 200 tonnes par an. Il est également très apprécié par les consommateurs.
Étant originaire de Bretagne j'ai tout d'abord eu l'idée de réaliser un mémoire sur les produits bretons. Puis en faisant des recherches je me suis rendue compte qu'il serait plus intéressant de se centrer sur le processus de fabrication d'un produit. C'est ainsi que j'ai découvert le site des Salines de Guérande et la méthode de fabrication du sel, en harmonie avec la nature. J'ai ensuite découvert le site de Lionel Charteau qui explique en détail la vie d'un paludier à Guérande. J'ai eu la chance de pouvoir visiter un marais salant afin de mieux en comprendre le mécanisme.
Le présent mémoire est traduit vers l'espagnol car il existe de nombreuses salines maritimes en Espagne, notamment à Càdiz. Aujourd'hui la manière de récolter le sel est de plus en plus industrielle. Cependant l'association Univers Sel (association loi 1901 reconnue d'utilité générale), tend à développer et faire connaître une production artisanale -et non industrielle- possible grâce aux énergies renouvelables. Elle regroupe une soixantaine de membres pour la plupart issus de la profession des paludiers de Guérande. Elle travaille depuis quelques années à l'international sur des solutions salicoles et depuis peu rizicoles non dévastatrices visant à protéger les massifs de mangrove de l'action de l'homme et permettant aux producteurs de vivre dignement de leur travail. Cette association aide aussi les pays en voie de développement.
Le traduire vers l'espagnol peut aider à l'internationalisation de ce projet.
Il existe un vocabulaire riche et vaste concernant l'univers du sel, c'est pourquoi j'ai décidé de centrer mes recherches sur la naissance du sel : de la récolte au produit.
Le site de Lionel Charteau m'a beaucoup aidé car il raconte la vie du marais à travers les saisons.
J'ai donc délimité ainsi mes recherches :
"Les travaux d'entretiens préparant la récolte, qui sont découpés selon le calendrier de l'année:
-Les mises ordinaires.
-Les mises extraordinaires.
"De la récolte au produit:
-Le chemin de l'eau à travers les bassins (plus elle avance plus elle devient du sel) :
Les cours d'eau.
La saline.
-Le processus
-La récolte du sel.
-Produit
"Paysage des salines :
-Paysage littoral
-Les gens du marais
-Flore
"Outillage
PROBLEMATIQUE
Les principaux problèmes rencontrés lors de l'élaboration du mémoire ont été tout d'abord l'élaboration du corpus, en effet chaque région possède des noms différents pour les bassins ou les outils. Mon mémoire est concentré sur la récolte du sel à Guérande, mais il existe des différences de vocabulaire entre Guérande et Batz-sur-mer, qui sont très proches. Il a donc fallu faire attention à choisir un vocabulaire bien spécifique pour que le mémoire reste cohérent.
Le deuxième problème a été la traduction du corpus. En effet bien qu'il existe des salines en Espagne et en Floride, la méthode artisanale de récolte est spécifique au pays de Guérande. De plus chaque saline, même en France, a sa méthode de récolte particulière qui même si elles se ressemblent ne sont pas exactement les mêmes.
Par exemple les outils utilisés à Guérande n'ont pas changé depuis des siècles et il n'existe donc aucune traduction, seulement une explication.
Les salines de la baie de Càdiz possèdent les mêmes bassins qu'à Guérande, mais la disposition reste différente. L'eau ne passe pas par les mêmes trappes, tuyaux ou canaux.
L'arborescence a aussi été difficile à créer, car il est difficile d'établir les liens entre les différents concepts sauf en suivant l'ordre des opérations qui donne le produit fini.
Nomenclature
1) aderne
2) algir
3) barbotage
4) bardeau
5) barrure
6) bénage
7) bigot
8) boïette de bois
9) bôle
10) bondre
11) bondreau
12) boutage
13) boutoué
14) brèche
15) brouette
16) caméladure
17) cesse
18) chaussage
19) cobier
20) cristallisation
21) cueillette
22) cui
23) cuve
24) délivre
25) dourer
26) étier
27) évaporation
28) fare
29) fleur de sel
30) galoche
31) galpont
32) graissage
33) graler
34) gros sel
35) guenole
36) guivre
37) habillage
38) houlette
39) inse
40) ladure
41) ladurée
42) las
43) limu
44) lotie
45) lousse à fleur
46) lousse à ponter
47) marais salant
48) moret
49) mulon
50) oeillet
51) ourdir
52) paludier
53) pelluet
54) poinssindre
55) poissonnage
56) pont
57) porter le sel
58) rai
59) râteau à limu
60) rayage
61) roulage du sel
62) salicole
63) salicorne
64) saline
65) salorge
66) saumure
67) saunaison
68) saunier
69) sel
70) sel fin
71) sel moulu
72) shorre
73) slikke
74) tombolo
75) tour d'eau
76) traict
77) tremet
78) trappe d'alimentation
79) vasière
80) veau
Nomenclature par domaine :
" Les travaux d'entretiens préparant la récolte, qui sont découpés selon le calendrier de l'année:
- Les mises ordinaires:
algir
barbotage
boutage
boutoué
déchargeage
graissage
graler
habillage
ourdir
poissonage
rayage
- Les mises extraordinaires.
brèche
bénage
chaussage
brèche
veau
" De la récolte au produit:
- Le chemin de l'eau à travers les bassins (plus elle avance plus elle devient du sel) :
Les cours d'eau :
bôle
bondre
bondreau
étier
traict
La saline :
aderne
bardeau
barrure
camélaudre
cobier
cui
cuve
délivre
fare
galoche
galpont
guenole
guivre
inse
ladure
ladurée
lotie
marais salant
moret
oeillet
pelluet
poinssindre
pont
rai
saumure
tour d'eau
trappe d'alimentation
vasiére
- La récolte du sel.
cueillette
mulon
porter le sel
roulage du sel
salorge
trémet
- Le processus
évaporation
cristallisation
saunaison
- Produit
fleur de sel
gros sel
sel
sel fin
" Paysage des salines :
- Paysage littoral
shorre
slikke
tombolo
- Les gens du marais
paludier
saunier
- Flore
bigot
limu
salicorne
" Outillage
boïette de bois
boutoué
brouette
cesse
houlette
lousse à fleur
lousse à ponter
râteau à limu
Liens Internet :
http://perso.orange.fr/j-l.peron/pagehtml/museems.html
http://www.icman.csic.es/divulgacion/sal_bahia_cadiz/salinas_tradici.html
http://www.sel2guerande.com/circuit.html
http://www.la-vie-au-marais.com/categorie-648863.html
http://perso.orange.fr/j-l.peron/pagehtml/terdesel.html
http://sel.lajonchere.free.fr/docs/CHARTE%20P08-21.doc
http://www.oeilletdeguerande.com/marais/marais_salant.fr.html
http://mieliam.chez-alice.fr/salant.htm
http://mx.franceguide.com/sugerencias-de-vacaciones/patrimonio-y-cultura/La-sal-un-patrimonio-unico.html?nodeID=117&EditoID=33657
http://www.grupogastronomicogaditano.com/la_sal.htm
http://fra.proz.com/kudoz/951251
http://fototek.geol.u-psud.fr/~v.ansan/ObjectifTerre/Sedimentologie/Guerande/contexte/contexte.htm
http://sel.guerande.free.fr/html/partenaires.htm
http://www.salinesdeguerande.com/index.php?id=8
http://laturballe.free.fr/laturballe/visite-marais-salants.htm
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/iaal2000/sel/anim/Produit.htm
http://www.terre-net.fr/outils/fiches/FicheDetail.asp?id=11895
Dictionnaires et lexiques :
http://www.terredesel.fr/index.php?id=192
http://www.cilf.org/bt.fr.html
http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index1024_1.asp
http://www.crdp-nantes.fr/ressources/dossier/marais_salants/glossaire_mots_sel.htm
Livres :
Gildas Buron, Les Hommes du sel, Skol Vreizh, 2000.
P. Binet, Halophytes, Encyclopeadia Universalis, vol. 8, p. 224-225, 1976.
M. Blamey & C. Grey-Wilson, La flore de France et d'Europe occidentale, éd. Eclectis, Paris, 544 p., 1992.
H. Dahm, D. Lemarié & P. Pallaro, Petit guide des marais salants de Guérande, éd. La maison du sel, Pradel, Guérande, 27 p., 1999.
L. Figuier, La fabrication du sel dans les marais salants de l'Ouest de la France, éd. Trait pour trait, Bartentane, 19 p., 1994.
R. Gorenflot & M. Guern, Organisation et biotope des thallophytes, éd. Doin, 235 p., 1989.
P. J. Hchayward & J. S. Rayland, Handbook of the Marine Fauna of North-West Europe, Oxford University Press, 800 p., 1995.
J.-C. Hocquet, Le sel de la Terre, éd. Du May, Paris, 178 p., 1989.
F. Verger, Marais et Vasières, Encyclopeadia Universalis, vol. 10, p.472-475, 1976
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
aderne |
Bassin rectangulaire identique au fare et recevant ses eaux. La concentration en chlorure de sodium dissous approche de la saturation. |
n.m. |
saliculture |
saline |
algir |
Vider la saline des eaux de pluie. |
v. |
saliculture |
mise ordinaire |
barbotage |
Circulation de l’eau permanente entre l’étier et la vasière. |
n.m. |
salinculture |
mise ordinaire |
bardeau |
Petit barrage d’argile dans la vasière ou espace entre deux de ces ponts, le poinssindre et le pelluet. |
n.m. |
saliculture |
saline |
barrure |
Pont allant des galponts au pont de délivre. |
n.m. |
saliculture |
saline |
bénage |
L'objectif d'un bénage est d'éliminer toutes les coques apparues au fil des ans dans les divers bassins, cobier, fares, adernes, d'en raboter littéralement les fonds. |
n.m. |
saliculture |
mise extraordinaire |
bigot |
Crustacé qui déstructure l’argile. |
n.m. |
saliculture |
saline |
boïette de bois |
Pelle de bois servant au bennage et à taper le fond des œillets. |
n.f. |
saliculture |
outillage |
bôle |
Dans le fond du Traict, vasière (au sens habituel du terme) colonisée par la végétation. |
n.f. |
saliculture |
cours d'eau |
bondre |
Ramification de l'étier. |
n.m. |
saliculture |
cours d'eau |
bondreau |
Ramification secondaire de l’étier. |
n.m. |
saliculture |
cours d'eau |
boutage |
Nettoyage des différents bassins à l’aide d’un boutoué. |
n.m. |
saliculture |
mise ordinaire |
boutoué |
De forme similaire à celle du las, il sert pour repousser la vase dans les fards et dans les œillets avant la récolte, afin d'assurer une grande propreté des fonds. |
n.m. |
saliculture |
outillage |
brèche |
Il y a brèche quand un talus cède, sur une portion de quelques mètres. |
n.f. |
saliculture |
mise extraordinaire |
brouette |
Elle est utilisée pour transporter le sel des ladures au trémet. |
n.f. |
saliculture |
outillage |
caméladure |
Réglage d’eau entre vasière et cobier ou saline. |
n.m. |
saliculture |
saline |
cesse |
Ecope servant à vider l’eau dans le délivre ou un bardeau de vasière, et à décharger. |
n.f. |
saliculture |
outillage |
chaussage |
Remise à neuf des bassins d'un marais salant. |
n.m. |
saliculture |
mise extraordinaire |
cobier |
Premier bassin en aval de la vasière. Dans le cobier débute la concentration de l'eau de mer. |
n.m. |
saliculture |
saline |
cristallisation |
Evaporation de l’eau de mer pour isoler du sel. |
n.f. |
saliculture |
processus |
cueillette |
C’est l’action de récolter la fleur de sel dans les œillets ou cristallisoirs, avec l’aide de la lousse à fleur. |
n.f. |
saliculture |
récolte |
cui |
Tuyau traversant le talus reliant les différents bassins : étier/vasière, vasière/cobier, cobier/saline, saline/étier, |
n.m. |
saliculture |
saline |
cuve |
Enclos constitué par une digue en terre construite dans la vasière et isolant la varaigne pour éviter le reflux des eaux à marée basse. |
n.f. |
saliculture |
saline |
déchargeage |
Préparation de l’œillet juste avant la récolte. |
n.m. |
saliculture |
mise ordinaire |
délivre |
Canal d'alimentation en eau de mer entre l'aderne et l'œillet. |
n.m. |
saliculture |
saline |
dourer |
Alimenter les œillets en eau. |
v. |
saliculture |
saline |
étier |
Chenal naturel mettant en communication, aux hautes marées, la vasière avec la mer. |
n.m. |
saliculture |
cours d'eau |
évaporation |
Opération par laquelle on obtient le sel marin à partir de l'eau qui le contient. |
n.f. |
saliculture |
processus |
fare |
Bassin rectangulaire de très faible profondeur recevant l'eau concentrée du cobier. |
n.m. |
saliculture |
saline |
fleur de sel |
La fleur de sel est un sel de cristallisation rapide qui n'apparaît qu'avec des conditions météorologiques favorables. Née à la limite du point de cristallisation, sa faible granulométrie en fait le sel de table par excellence. |
n.f. |
saliculture |
produit |
galoche |
Partie supérieure de l’œillet. |
n.f. |
saliculture |
saline |
galpont |
Ponts qui bordent la longueur des loties. |
n.m. |
saliculture |
saline |
graissage |
Le paludier va remettre une couche de vase sur les ponts, qui en séchant se transformera en argile. |
n.m. |
saliculture |
mise ordinaire |
graler |
Sécher sous l’effet du vent. |
v. |
saliculture |
mise ordinaire |
gros sel |
Sel en gros cristaux, utilisé en cuisine. |
n.m. |
saliculture |
produit |
guenole |
Petite tranchée périphérique à côté des ponts internes des adernes. |
n.f. |
saliculture |
saline |
guivre |
Canal servant à algir la saline. |
n.m. |
saliculture |
saline |
habillage |
Nettoyage et entretien annuel des salines effectué en fin d’hiver, avant le mois d’avril. |
n.m. |
saliculture |
mise ordinaire |
houlette |
Pelle étroite permettant le travail de l’argile. |
n.f. |
saliculture |
outillage |
inse |
Entrée d’eau entre le délivre et les œillets. |
n.f. |
saliculture |
saline |
ladure |
Petite aire circulaire en surélévation placée à la croisée des œillets et servant à stocker la récolte journalière de sel. |
n.f. |
saliculture |
saline |
ladurée |
Tas de sel formé sur la ladure. |
n.f. |
saliculture |
saline |
las |
Outil à planche rectangulaire et à long manche servant à la récolte du gros sel. |
n.m. |
saliculture |
outillage |
limu |
Algue verte qui prolifère dès que la température augmente et que la salinité diminue. |
n.m. |
saliculture |
flore |
lotie |
Ensemble d’œillets. |
n.f. |
saliculture |
saline |
lousse à fleur |
Outil utilisé pour la cueillette de la fleur de sel. |
n.f. |
saliculture |
outillage |
lousse à ponter |
Outil utilisé pour l’entretien des ponts. |
n.f. |
saliculture |
outillage |
marais salant |
Ensemble des installations de production de sel par évaporation naturelle de l'eau de mer sous l'action du soleil et du vent. |
n.m. |
saliculture |
saline |
moret |
Argile dégradé qui donne un bourrelet tout le long des levées de terre en contact avec l’eau. |
n.m. |
saliculture |
saline |
mulon |
Tas de sel rassemblant la récolte totale. |
n.m. |
saliculture |
récolte |
œillet |
Petit bassin de très faible profondeur où se produit la cristallisation du chlorure de sodium. |
n.m. |
saliculture |
saline |
ourdir |
Mettre de la vase ferme sur les côtés des ponts de marais chaussé. |
v. |
saliculture |
mise ordinaire |
paludier |
Personne travaillant sur un marais salant de la côte atlantique. |
n.m. |
saliculture |
gens du marais |
pelluet |
Partie centrale de la vasière. |
n.m. |
saliculture |
saline |
poinssindre |
La base des talus présent sur saline, cobier et vasière. |
n.m. |
saliculture |
saline |
poissonnage |
Opération qui consiste, toujours dans les vasières, à prendre le poisson en bougeant la vase, mais sans la jeter sur le talus. |
n.m. |
saliculture |
mise ordinaire |
pont |
Petite digue en terre de séparation des divers bassins : fare, aderne, œillet. |
n.m. |
saliculture |
saline |
porter le sel |
Transférer le sel à la brouette de la ladure au trémet. |
v. |
saliculture |
récolte |
rai |
Tranchée périphérique de 50 à 100cm de profondeur où s’accumule la vase dans la vasière. |
n.m. |
saliculture |
saline |
râteau à limu |
Rateau en bois servant à enlever le limu au fond des bassins. |
n.m. |
saliculture |
outillage |
rayage |
Curage du rai. |
n.m. |
saliculture |
mise ordinaire |
roulage du sel |
Transport du sel du trémet à la salorge. |
n.m. |
saliculture |
récolte |
salicole |
Relatif à l'extraction, à la production du sel, et à l'exploitation chimique qui en résulte. |
adj. |
saliculture |
saline |
salicorne |
Plante dicotylédone de la famille des Chénopodiacées (s.v. chén(o)-), poussant sur les terrains salés du littoral atlantique méditerranéen ou près des gisements de sel, |
n.f. |
saliculture |
flore |
saline |
Le mot "saline" a une double terminologie : saline ensemble de l'exploitation; saline troisième et dernier bassin de l'exploitation. La saline comprend trois types de compartiments "les fares", "les adernes", "les oeillets". |
n.f. |
saliculture |
saline |
salorge |
Bâtiment traditionnel de stockage du sel, maintenant remplacé par des casiers en béton. |
n.f. |
saliculture |
récolte |
saumure |
Eau à forte concentration de sel extrait par évaporation. |
n.f. |
saliculture |
saline |
saunaison |
Période de l’année pendant laquelle le sel cristallise. |
n.f. |
saliculture |
processus |
saunier |
Deux terminologies: Ouvrier qui travaille à l'extraction du sel dans un marais salant.Celui qui vendait le sel. |
n.m. |
saliculture |
gens du marais |
sel |
Substance blanche, friable, soluble dans l'eau, d'un goût piquant, et qui sert à l'assaisonnement et à la conservation des aliments. Le sel commun, ordinaire, est du chlorure de sodium plus ou moins pur. |
n.m. |
saliculture |
produit |
sel fin |
Produit par évaporation des saumures. |
n.m. |
saliculture |
produit |
shorre |
Zone littorale souvent argilo-sableuse couverte de végétation halophile. |
n.m. |
saliculture |
paysage des salines |
slikke |
Zone littorale argileuse sans végétation correspondant à l'estran. |
n.f. |
saliculture |
paysage des salines |
tombolo |
Cordon littoral, constitué de sable ou de galets, reliant une île à la côte. |
n.m. |
saliculture |
paysage des salines |
tour d'eau |
Petit canal d'alimentation entre le cobier et le premier fare. |
n.m. |
saliculture |
saline |
traict |
Bassin de marée naturel. |
n.m. |
saliculture |
cours d'eau |
trappe d'alimentation |
C'est un siphon artificiel combinant un puit (cuve) et une vanne. La cuve réalisée en argile détermine le niveau d'eau contenue dans la vasière. |
n.f. |
saliculture |
saline |
trémet |
Plateforme où l’on forme le mulon de sel au bord de la saline. |
n.m. |
saliculture |
récolte |
vasière |
Premier bassin où arrive l'eau de mer dans un marais salant aménagé pour faire l'exploitation du sel. |
n.f. |
saliculture |
saline |
veau |
Il y a veau quand seulement le flanc du talus s'effondre. |
n.m. |
saliculture |
mise extraordinaire |