Je tiens à remercier les personnes suivantes qui m'ont apportée beaucoup de soutien lors de l'élaboration de ce mémoire, sans leur aide, un tel travail ne serait pas réalisé :
Philippe CERY, consultant
Ken WU, représentant de Cellier des Dauphins à Shanghai
Jason LAU, directeur général de Flower Co : Ltd, conférencier de vins
Thomas CHUNG, Conférencier de vins
Je n'ai pas hésité un seul instant pour choisir ce sujet qui m'est familier et qui me plaît beaucoup.
Le vin français est très connu en Chine pourtant il est en même temps fort méconnu des chinois. Comment le déguster ? Comment lire les étiquettes ? Quelle est la différence entre un Bordeaux et un Bourgogne ? Beaucoup de question viennent à l'esprit des chinois car le mot « vin » en Chine n'a pas le même sens qu'en France. La Chine possède ses propres styles de « vins » : alcool distillé ou alcool à base de riz ou de sorgho. Poussé par la curiosité sur les vins dits « occidentaux », l'Empire du Milieu a pris, petit à petit, un vrai engouement à l'égard de ce nouveau produit.
C'est à cette époque de la « découverte » des vins que j'ai commencé à travailler pour les organismes français dans le secteur agro-alimentaire, 80% de mes activités touchant le domaine des vins et spiritueux. A travers de nombreux séminaires de vins, je me suis familiarisée avec le monde du vin, en apprenant à lire les étiquettes, à discerner les différents arômes, à déguster correctement les vins. Des discussions avec les conférenciers de vins d'origine singapourienne ou taiwanaise sur les termes spécifiques m'ont permis d'enrichir un glossaire anglais français.
Après m'être installée en France, j'ai eu une occasion de faire un voyage dans les différents vignobles, allant de la région de Bordeaux à l'Alsace, en passant par Beaujolais. Ce voyage m'a donné une idée concrète sur les vignobles français. Grâce à des dégustations organisées par les propriétaires, je suis arrivée à décrire les éléments « abstraits » propres à une dégustation de vins, telles que les arômes, les sensations, l'Sil, la bouche.
Toutefois, je reste toujours un amateur. Comme le dit une expression chinoise, « je n'ai que feuilleté quelques pages de ce livre de vins gigantesque ». Ce mémoire pour moi est d'abord un plaisir, mais aussi un outil pour concrétiser ce que j'ai appris depuis presque sept ans.
Démarche suivie
J'ai d'abord fixé le domaine principal que je souhaiterais étudier. Puis j'ai détaillé la dégustation de vins car il existe beaucoup de termes spécifiques et assez technique propre à ce domaine.
La dégustation se compose de 3 aspects : l'Sil (vue), le nez (odorat) et la bouche (goût).
Pour ce faire, j'ai consulté le glossaire de terminologie rédigé par SOPEXA (chinois-français) pour me donner une idée précise et ainsi déterminer les principaux termes en français. Ensuite, j'ai consulté les sites tels que granddictionnaire.com ou aromadictionnary.com pour trouver les équivalents en anglais.
Mais pour une dégustation normale, il y a également d'autres éléments qui comptent : les mentions cités sur les étiquettes et les récipients utilisés lors de la dégustation. Pour ce faire, j'ai inclus aussi quelques termes qui touchent ces domaines.
Ciblage du mémoire
Ce mémoire est destiné surtout aux amateurs de vins. Il sera utile pour ceux qui ont envie d'en connaître plus sur les vins.
Je peux dire que ce mémoire est rédigé pour tout le monde car en fin de compte, le vin est un produit accessible à tous.
Les limites et le découpage des domaines traités
Ce mémoire concerne l'analyse gustative, olfactive et visuelle lors d'une dégustation, il touche également une petite partie d'autres domaines nécessaires à une dégustation tels que le récipient, et les éléments cités sur les étiquettes.
Les principaux termes concernent l'analyse gustative. Lorsqu'on déguste un vin, il y a différentes sensations qui vont revenir vers le dégustateur rappelant soit des produits existants comme anis ou bois, soit une simple conception abstraite comme ronde, cuivré. Il en est de même pour l'analyse olfactive.
En ce qui concerne l'analyse des récipients ou des éléments cités sur les étiquettes, ce sont des termes déterminés par les autorités compétentes. On n'y trouve pas cette description subjective et la subtilité qui appartient au dégustateur lui-même.
La constitution et le découpage du mémoire se déploient autour d'une dégustation de vins. On y trouve une partie « arôme », une partie « goût » et une partie « vue », à savoir les trois piliers d'une dégustation. S'y ajoutent également une partie « récipient » et « structure de vins » qui viennent compléter la dégustation.
Les questions rencontrées et la problématique suivie
Les principales questions que j'ai rencontrées consistent à savoir comment classer les termes. Ce sont surtout les termes dits éléments sur étiquette. Lors d'une dégustation, les dégustateurs examinent aussi les étiquettes en dehors de leur dégustation. Or, ces éléments indiqués sur l'étiquette comme « blanc de blancs », « clos » ou « extra » impliquent un éventail des domaines très large: J'ai hésité entre tous les classer sous un domaine intitulé « éléments sur étiquette » ou les classer sous les domaines qui leur appartiennent à l'origine : par exemple « Blanc de blancs » sous « type de vins », « clos » sous « appellation », « extra » sous domaine « type d'alcool ». Finalement j'ai choisi la deuxième méthode mais l'éventail des domaines traités dans le mémoire est devenu beaucoup plus large que j'avais prévu.
Ouvrages consultés :
Kevin Zraly Complete Wine CourseWindows on the World 1996
SOPEXAFrench Wine Glossary2003
Jason LAUWineHong guan Culture Edition Co.1994
Site Internet :
www.granddictionnaire.com
www.aromadictionary.com
www.frenchfoods.com
www.vins-bourgogne.fr
www.oenologie.fr
www.italytrade.com
Dictionnaires :
"Larousse anglais-français, 1993
"Oxford advanced learner's dictionary, 1995
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
anisé |
|
adj. |
dégustation des vins |
arôme |
aromatisé |
|
adj. |
dégustation des vins |
arôme |
assemblage |
|
n.m. |
vins |
methode |
austère |
|
adj. |
dégustation des vins |
goût |
blanc de blancs |
|
n.m. |
vins |
type de vins |
blanc de noirs |
|
n.m. |
vins |
type de vins |
boisé |
|
adj. |
dégustation des vins |
goût |
Bordeaux supérieur |
|
n.m. |
vins |
appellation |
bouchonné |
|
adj. |
dégustation des vins |
arôme |
bouquet |
|
n.m. |
dégustation des vins |
arôme |
bouteille |
|
n.f. |
alcool |
récipient |
brillant |
Caractère de vin qui est d’une limpidité se situant entre clair et cristallin. Qui est d'une transparence parfaite et présente des reflets brillants |
adj. |
dégustation des vins |
vue |
brut |
vin mousseux qui n'a reçu qu'une très faible addition de sucre par la liqueur d'expédition : très sec |
adj. |
vins |
type de vins |
cépage |
Variété de plant de vigne |
n.m. |
vins |
|
champagne |
Désigne les vins produits dans l'aire délimitée de la Champagne, uniquement avec les raisins provenant des vignes de la région |
n.m. |
vins |
appellation |
charnu |
Vin riche en extrait sec, ayant du corps (bon équilibre tannins / moelleux apporté par l’alcool) |
adj. |
dégustations des vins |
goût |
château |
Désigne un ensemble de terre où sont planteés les vignes ainsi que l’édifice sur le terrain |
n.m. |
vins |
appellation |
clair |
Caractère d’un vin qui est limpide |
adj. |
dégustation des vins |
vue |
clos |
Ensemble de terre où sont plantées les vignes |
n.m. |
vins |
appellation |
corps |
vin qui est en même temps charpenté, charnu et chaud |
n.m. |
dégustation des vins |
goût |
corsé |
goût riche aux caractères bien marqués, assez coloré, aux saveurs prononcées en bouche |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
crémant |
Vin blanc fait avec des raisins blancs et noirs et très légèrement pétillant |
n.m. |
vins |
type de vins |
cru |
Terroir considéré du point de vue de ses vignobles et des qualités qu'il possède contribuant à donner au vin qu'il produit son caractère spécifique |
n.m. |
vins |
appellation |
cru bourgeois |
classification de terroir crée en 1932 qui se compose de trois niveaux « Cru bourgeois exceptionnel », « cru bourgeois supérieur » « cru bourgeois » |
n.m. |
vins |
appellation |
cuivré |
Goût spécifique accompagné d'une astringence désagréable. A un degré moindre et à un niveau agréable, c'est une nuance que l'on trouve naturellement dans certains vins blancs. |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
cuvée |
Vin fabriqué à partir d'une quantité de raisin produite par un vignoble, et mise en cuves, en une seule fois, afin d'y fermenter |
n.f. |
vins |
méthode |
dégustation à l'aveugle |
Test de comparaison entre un certain nombre de vins présentés de façon anonyme, identique et neutre, dans des conditions telles que ni le conditionnement, ni la marque ne puissent influencer l'enquête |
n.f. |
dégustation des vins |
|
demi-sec |
type de chamapagne qui est semi doux |
adj. |
vins |
type de vins |
digestif |
alcool que l'on prend après un repas, habituellement après le café |
n.m. |
alcool |
type d'alcool |
domaine |
ensemble de vignoble ainsi que l’édifice sur le terrain |
n.m. |
vins |
appellation |
doux |
goût qui donne des sensations agréables non exagérées, ni rude, ni astringent, ni amer, ni piquant, sans trop d'acidité, sans trop d'assaisonnement, etc... par extension, agréable et sans violence |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
élégant |
goût peu précis de vins harmonieux, distingués, fins |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
épicé |
caractère olfactif |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
équilibré |
Désigne un état équilibré de l’ensemble des goûts |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
étoffé |
vin qui déploie sa force avec ampleur et douceur |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
extra |
classification de Brandy qui a au moins 6 ans |
n.m. |
alcool |
type d'alcool |
fatigué |
vin qui a subi des actions mécaniques, physiques ou physicochimiques et dont les caractères organoleptiques sont diminués |
adj. |
dégustation des vins |
|
flûte à champagne |
type de verre pour déguster du champagne |
n.f. |
alcool |
récipient |
frais |
goût jeune et léger qui donne en bouche une sensation de fraicheur |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
fruité |
goût qui est jeune et léger, comme celui des vins de Beaujolais |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
fumé |
type d'odeurs rappelant celle des produits alimentaires fumés |
adj. |
dégustation des vins |
arôme |
goût de terroir |
goût caractéristique d’un vin ayant un rapport direct avec le sol, le climat, l’environnement… de la vigne dont il est issu |
n.m. |
dégustation des vins |
goût |
grand cru |
classification de vins de haut de gamme |
n.m. |
vins |
appellation |
grand vin |
Vin d'une classe élevée, qui présente une importante persistance aromatique intense |
n.m. |
vins |
classification de vins |
harmonieux |
Un vin qui présente une bonne harmonie |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
hors d'âge |
type d’alcool qui a plus de 6 ans |
adj. |
alcool |
type d'alcool |
léger |
vin qui n’a pas un degré alcoolique très élevé, ni un corps trop important |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
lourd |
vin qui comporte un déséquilibre : sensations aromatiques faibles par rapport à une intensité élevée des autres sensations buccales, et donne ainsi une sensation de lourdeur, de pesanteur dans la bouche |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
magnum |
bouteille de 1,5 litre |
n.m. |
alcool |
récipient |
mielleux |
goût de vin qui ressemble à du miel |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
mousseux |
vin effervescent |
adj. |
vins |
type de vins |
nabuchodonosor |
Bouteille contenant 15 litres (20 bouteilles normales) |
n.m. |
alcool |
récipient |
neutre |
vin qui est sans caractère original, sans caractère accusé sauf celui qui est commun à tous les vins de la même catégorie |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
nez |
type d'odeur |
n.m. |
dégustation des vins |
|
pétillant |
vin effervescent |
n.m. |
vins |
type de vins |
petit château |
Classification de châteaux qui ne sont pas très connus |
n.m. |
vins |
classification |
piquant |
goût aigre ou picotant |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
plat |
vin qui manque de caractère et surtout d'acidité |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
premier cru |
Sorte de classification de vignoble en Bourgogne |
n.m. |
vins |
appellation |
primeur |
Désigne un vin de pays ou d'appellation d'origine élaboré depuis peu et destiné à être consommé rapidement (en principe à partir du troisième jeudi de novembre). |
n.m. |
vins |
type de vins |
puissant |
goût de corsé, étoffé, généreux |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
riche |
goût qui est très alcoolisé, et conserve malgré tout un bon équilibre et une heureuse harmonie |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
robe |
désigne la teinte du vin |
n.f. |
dégustation des vins |
vue |
rond en bouche |
caractère du goût de vin qui a de la souplesse |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
salmanazar |
Désigne une bouteille de 9 litre. Généralement utilisé pour les Champagnes |
n.m. |
alcool |
récipient |
sec |
En matière de vins mousseux, désigne un vin qui contient très peu de sucre. |
adj. |
vins |
type de vins |
solide |
structure de vins qui est bien équilibrée avec une dominante des caractères de corps, de charpente |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
sommelier |
métier qui consiste à donner des conseils sur le choix des vins et à les servir, présenter aux clients la carte des vins, répondre aux questions qui lui sont posées sur le cru et les autres caractéristiques des vins |
n.m. |
dégustation des vins |
appellation d'emploi |
tanin |
Substance contenue dans le vin qui provient des pépins, de la peau et des rafles du raisin et qui contribue à donner du corps au vin, de la couleur et du goût |
n.m. |
dégustation des vins |
|
tannique |
type de goût avec légère dominante d'astringence |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
terroir |
l’ensemble des données naturelles qui caractérisent un vignoble donné -climat, géologie-, susceptibles de donner naissance à un produit original et de qualité |
n.m. |
dégustation des vins |
|
VDP |
Vins de Pays, Une classification de vins dont un ensemble d’éléments est soumis aux conditions fixées par les autorités françaises (sol, vigne, production etc) |
n.m. |
vins |
appellation |
VDT |
Vins de table, Une classification de vins dont un ensemble d’éléments est soumis aux conditions fixées par les autorités françaises (sol, vigne, production etc) |
n.m. |
vins |
appellation |
velouté |
Vin caressant comme du velour, fin et moelleux |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
vieillir |
Désigne le processus lorsque les vins sont mis en cave |
v. |
vins |
stokage |
vif |
Un goût dont l'acidité est relativement élevée (échelle croissante proposée à partir de l'équilibre idéal) |
adj. |
dégustation des vins |
goût |
vin blanc |
vins qui de couleur généralement jaune clair |
n.m. |
vins |
type de vins |
vin de paille |
vin qui présente une couleur jaune, désigne notamment les vins produits dans le Jura |
n.m. |
vins |
type de vins |
vin rouge |
vins d’une couleur rouge |
n.m. |
vins |
type de vins |
vin tranquille |
vin qui ne présente pas d’effervescence |
n.m. |
vins |
type de vins |